Canestrato Pugliese DOP occupa un posto d’onore tra i prodotti caseari più prestigiosi del sud Italia.
Formaggio a pasta dura, dal sapore deciso e aromatico, racchiude la storia pastorale della Puglia, in particolare delle province di Foggia e Bari, dove viene ancora oggi prodotto secondo metodi tradizionali.
Origine del nome
Il nome “canestrato” deriva dai canestri di giunco nei quali il formaggio viene posto a stagionare, assumendone così la caratteristica forma e l’intreccio sulla crosta. Questo legame con il territorio è uno degli elementi che rendono il Canestrato Pugliese unico nel suo genere.
Zona di produzione
Il Canestrato Pugliese è un formaggio DOP prodotto esclusivamente nella zona del Tavoliere delle Puglie, una delle aree più vocate alla pastorizia in Italia. La città di Foggia è il cuore di questa produzione, ma anche Andria, San Severo e Lucera vantano antiche tradizioni legate a questo formaggio.
Caratteristiche organolettiche
- Latte: ovino intero crudo, proveniente da pecore locali
- Pasta: dura e compatta, con piccola occhiatura
- Sapore: inizialmente dolce, diventa piccante con la stagionatura
- Crosta: dura, paglierina, segnata dal canestro
Esistono due principali tipologie:
- Fresco (stagionatura minima 60 giorni)
- Stagionato (oltre 180 giorni)
Tecnica di produzione
Il latte crudo viene riscaldato e coagulato con caglio di agnello. Dopo la rottura della cagliata, il formaggio viene sistemato nei canestri in giunco e lasciato scolare. La salatura avviene a secco, seguita da una lunga stagionatura naturale in ambienti freschi e ventilati.
Come gustarlo
Il Canestrato Pugliese DOP si presta a vari abbinamenti:
- Grattugiato su pasta fatta in casa (orecchiette, troccoli)
- Con miele d’arancio o confettura di fichi
- Accompagnato da vini rossi corposi (Nero di Troia, Aglianico)
- Da solo, a fine pasto, con pane rustico
Curiosità
- È uno dei pochi formaggi italiani a base di latte ovino crudo riconosciuti DOP
- In passato era usato anche come merce di scambio tra pastori e masserie
- Negli anni ’80 ha rischiato l’estinzione, ma è stato salvato da piccole cooperative locali
Conclusione
Il Canestrato Pugliese DOP è molto più di un formaggio: è la storia della pastorizia pugliese, delle sue colline e dei suoi sapori antichi. Un’eccellenza che merita di essere scoperta e valorizzata, in cucina come in tavola.
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